بهناز عسکری - ضمیمه جامعه روزنامه اطلاعات| خوراک‌های سنتی با توجه به شرایط اقلیمی و فرهنگی، جایگاه ویژه‌ای در جذب گردشگران دارند و با تنوع و طعم‌های بی‌نظیر خود، نه‌تنها نیازهای غذایی گردشگران را برآورده می‌کنند، بلکه تجربه‌ای از فرهنگ و هنر هر دیار را نیز به ارمغان می‌آورند.
دکتر دلارام کی‌منش، رئیس گروه بازاریابی، آموزش و توسعه گردشگری استان یزد می‌گوید: خوراک‌های سنتی یزد، سفیران سلامت و میراث فرهنگی این سرزمین هستند که با دنیایی از هنر و مهمان‌نوازی، به گردشگران اهدا می‌شوند. هر مزه، خاطره‌ای ماندگار برای مسافران خواهد بود.
اسم یزد که می‌آید، همه به یاد قطاب، لوز، پشمک و شیرینی‌های خوشمزه‌ای می‌افتند که مزه‌شان هیچ‌وقت از ذائقه ایرانی حذف نمی‌شود. یکی از آیین‌های پیشواز از ماه رمضان در این استان، «کلوخ‌اندازان» است که شباهت بسیاری به خانه‌تکانی روزهای پایانی سال دارد.
در این آیین، خانواده‌ها آخرین روز ماه شعبان را در کنار یکدیگر به دل طبیعت رفته و آن روز را به شادی می‌گذرانند. یکی از متداول‌ترین غذاهای روز کلوخ اندازان در یزد، «شولی» است؛ نوعی آش که انواع مختلف دارد. از دیگر خوراکی‌های یزدی‌ها در این روز، آش رشته، آش خمیر، آش کشک، حلوای برنج یا شله‌زرد و پالوده (فالوده) یزدی است.
او می‌افزاید: برخی از مردم در گذشته، کلوخ‌های کوچکی را به سمت یکدیگر پرتاب می‌کردند و روز خود را با بازی و شادمانی خاتمه می‌دادند. از این رو این مراسم را کلوخ اندازان می‌نامند.
دکتر کی‌منش با تأکید بر اهمیت خوراکی‌های محلی می افزاید: محصولات سنتی مثل «پالوده یزدی»، «نان شیر» و «حلوای سن» می‌توانند جاذبه‌های گردشگری بسیار قوی باشند.
نقش خوراک‌های سنتی در نوروز
کی‌منش با اشاره به نقش خوراک‌های سنتی نوروزی مثل «نان شیر»، «کماچ شیرین» و «نان پیه پیاز» در فرهنگ یزدی می‌گوید: این غذاها می‌توانند بخشی از جذابیت‌های گردشگری در ایام نوروز باشند.
حلوای شکر، یکی از غذاهای سنتی است که از مغز بادام سرخ‌شده، آرد گندم، آب، شکر، پودر هل و گلاب تهیه می‌شود.
سوروک یا سیروگ، یک شیرینی ایرانی است که هنوز در ایام نوروز پخته می‌شود. این نان روغنی از آرد گندم در روغن کنجد سرخ شده و در مخلوط شکر و هل قرار می‌گیرد.
سیر و سداب، خوراکی باستانی است که از برگ سداب تازه، سیر، برگ سبز نعناع، زردچوبه و سرکه تهیه و همراه با اوستاخوانی صرف می‌شود.
آش رشته و آش هفت دونار، مخلوطی از باقلا، عدس، ماش، لوبیا، نخود، گندم و جو هستند که در روزهای نوروزی طبخ می‌شوند.
قیمه یزدی، کوفته‌های یزدی شامل کوفته لپه، کوفته برنجی، کوفته نخودچی، کوفته هویج، خورشت بِه آلو، تاس‌کباب یزدی، قلیه‌های یزدی شامل قلیه کدو تنبل و قلیه سیب زمینی و آبگوشت یزدی از معروف‌ترین خوراک‌های سنتی یزد هستند.
در سال‌های اخیر، با برپایی جشنواره «نان و قرمه»، این خوراک سنتی شهرستان مهریز شهرتی ملی پیدا کرده است. معمولا گوشت گوسفندی را با مقداری از چربی آن به صورت قطعات خردشده می‌پزند تا به صورت قرمه قابل خوردن شود و معمولا با نان تناول می‌کنند.
آش‌های یزد
دکتر دلارام کی‌منش می‌گوید: آش پَرُک یکی از اولین درمان‌های خانگی برای سرماخوردگی در یزد است که از اسفناج، آرد، پرک جو، نخود و لوبیا چیتی درست می‌شود. پخت این آش در مهریز بسیار رایج است.
شهرستان اردکان به آش مخصوص خود به نام آش جو شهرت دارد که با خمیر ورنیامده و حبوباتی همچون نخود و ماش و همچنین گوشت سرخ شده پخته می‌شود.
این آش در ساعات اولیه صبح روزهای ماه اسفند در خیابان‌های شهرستان اردکان پیدا می‌شود و شامل جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار است.
آش آبغوره شامل لوبیا چیتی یا قرمز، عدس، برنج، سبزی آش، گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی می‌شود. این آش در استان آذربایجان شرقی نیز پرطرفدار است و برای عطش‌زدایی و کاهش قند و کلسترول خون استفاده می‌شود.
آش تمر، یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه است که در طبخ آن از عدس، گوشت، تمر هندی و برنج استفاده می‌شود و به دلیل ترکیبات خاص خود، طعمی متفاوت و دلپذیر دارد.
میان‌وعده‌ها و دسرهای یزدی
دکتر کی‌منش اشاره می‌کند: میان‌وعده‌های یزدی نیز تنوع بسیار زیادی دارند. مُشتوک یکی از این میان‌وعده‌هاست که از نان خشک کوبیده، پیاز، پنیر رنده‌شده، گردوی نیم‌کوب‌شده و زیره تهیه می‌شود. نان سوروک نیز نان روغنی خوشمزه‌ای است که بیشتر در پنج‌شنبه‌ها و برای خیرات آماده می‌شود.
او اضافه می‌کند: ماقوت نام دسر خوشمزه‌ای است که از نشاسته، آب، شربت و گلاب تهیه می‌شود و خلال پسته و بادام بر روی آن قرار می‌گیرد. فالوده یزدی نیز یکی از دسرهای محبوب در یزد است که تفاوت آن با نوع شیرازی در شکل برنج مانند و استفاده از سیاه‌دانه هنگام سرو آن است.
نوشیدنی‌های سنتی یزد
دکتر کی‌منش همچنین از قهوه یزدی می‌گوید: قهوه یزدی یکی از نوشیدنی‌های جالب‌توجه در یزد است که با نام قهوه عزاداری نیز شناخته می‌شود. برای تهیه این قهوه، پودر قهوه ترک را به همراه آب، هل، گلاب و نبات یزدی در ظرفی مسی می‌ریزند و برای حداقل شش ساعت حرارت می‌دهند.بد نیست بدانید قهوه یزدی به عنوان یکی از آثار ناملموس، ثبت ملی شده است.
رئیس گروه بازاریابی، آموزش و توسعه گردشگری استان یزد، به اهمیت آموزش و توسعه در این زمینه اشاره و بیان می‌کند: آموزش صحیح و برنامه‌ریزی‌شده می‌تواند نقش مهمی در جذب گردشگران ایفا کند.
دکتر کی‌منش در پایان با تأکید بر ارزش‌های فرهنگی و تاریخی این خوراکی‌ها از گردشگران و علاقه‌مندان به فرهنگ یزد دعوت می‌کند تا این غذاهای لذیذ را امتحان کنند.
***
همزیستی انسان و گیاه
استان یزد، این نگین درخشان کویر ایران با پیشینه‌ای چندین هزارساله در کشاورزی هوشمند و مقاوم در برابر خشکی، امروز به مقصدی منحصربه‌فرد برای گردشگران علاقه‌مند به گردشگری کشاورزی بدل شده است. از باغ‌های انار و پسته در دل کویر تا مزارع زعفران و گیاهان دارویی، یزد قصه همزیستی انسان با طبیعت سخت را روایت می‌کند. در این سفر، گردشگران با شیوه‌های سنتی آبیاری قنات، تولید محصولات ارگانیک و صنایع دستی وابسته به کشاورزی آشنا می‌شوند و طعم زندگی روستایی را در کارگاه‌های پخت نان تُندور و جشنواره‌های برداشت محصول تجربه می‌کنند. گردشگری کشاورزی یزد، پنجره‌ای به سفر پایدار و کشف میراث زنده کویر است.
مهندس کاوه صالحی، مسئول گردشگری کشاورزی سازمان جهاد کشاورزی استان می‌گوید: قدم اول برای ایجاد یا توسعه گردشگری کشاورزی پایدار، امکان‌سنجی و مکان‌یابی مناسب با توجه به سیاست‌گذاری‌های کلان، دستورالعمل‌ها و مطالعات همه‌جانبه است.
این فرآیند نیازمند ارزیابی دقیق هشت شاخص اصلی و ۳۸ زیرشاخص طراحی‌شده در قالب فرم‌های تخصصی است. هنر کارشناسان در هدایت سرمایه‌ها، افزایش انگیزه بهره‌برداران و فعالان اقتصادی و حفظ تعادل بین توسعه و پایداری زیست‌محیطی، نقشی حیاتی در موفقیت این طرح‌ها دارد.
او با استناد به تعریف مرکز مزارع کوچک (۲۰۱۲) می‌افزاید: گردشگری کشاورزی، اقدام اقتصادی در یک مزرعه فعال، دامداری یا باغ است که با هدف لذت بردن، آرامش روحی و ذهنی یا آموزش بازدیدکنندگان انجام می‌شود، به نحوی که درآمد مکملی برای مالک ایجاد کند.
یکی از گونه‌های اصلی گردشگری کشاورزی، بازدید از مزارع با هدف آشنایی گردشگران با مراحل تولید محصولات کشاورزی و دامی است که شامل فعالیت‌هایی مانند مشاهده و مشارکت در فرآیندهای کاشت، داشت و برداشت محصولات زراعی و باغی، خشک کردن محصولات کشاورزی، غذا دادن به حیوانات، شیردوشی و تولید فرآورده‌های لبنی، آشنایی با پرورش ماهی و حیوان‌نوازی برای کودکان و نوجوانان و خرید مستقیم محصولات از مزرعه توسط گردشگران می‌شود.
مزارع آموزشی
مزارع آموزشی برای بازدیدهای دانش‌آموزی، دانشجویی و عمومی مناسبند و فلسفه آن‌ها آموزش عملی رشته‌های کشاورزی و دامپروری به شکل مفرح و کاربردی است. در این مزارع، بازدیدکنندگان با فعالیت‌های اجرایی کشاورزان مانند شخم‌زنی، کاشت، دامداری و صنایع دستی آشنا می‌شوند.
مزارع درهای باز
بازدید از مزارع درهای باز، فعالیتی تجربه‌محور به شمار می‌رود که هدف از آن، فروش مستقیم محصولات بدون واسطه است که هم به دلیل قیمت ارزانتر به دلیل حذف هزینه‌های حمل ونقل، به سود گردشگران تمام می‌شود و هم به دلیل حذف واسطه‌ها سود بیشتری برای کشاورزان خواهد داشت. بازدیدکنندگان این مزارع، پس از مشاهده، چشیدن و بررسی محصولات، اقدام به خرید می‌کنند.
مزارع اقامتگاهی
مزارع اقامتگاهی جهت گذراندن اوقات فراغت و تعطیلات پیشنهاد می‌شوند. در این اقامتگاه‌های روستایی یا خانه های بومگردی از خدماتی مانند پذیرایی با غذاهای محلی و ارگانیک تولیدشده در مزرعه، خرید صنایع دستی از هنرمندان محلی و مشاهده فرایند تولید آن‌ها، تجربه سبک زندگی روستایی و بهره‌مندی از مواهب طبیعی برخوردار خواهید شد اما باید حواستان باشد که از تخریب یا تغییر کاربری اراضی کشاورزی بپرهیزید.
مزارع مهمان
بازدید از مزارع مهمان (مرتعداری) می‌تواند تجربه‌ای خوشایند و منحصر به‌فرد باشد، فرصتی برای زندگی در مراتع همراه با دامداران و مشارکت در فعالیت‌هایی مانند دامداری، سوارکاری، ماهیگیری و آشپزی، همراهی با دامداران در کوچ به ییلاق و قشلاق و اقامت در ارتفاعات.
گردشگری عشایری
گردشگری عشایری برای آشنایی با آداب و سنن، کوچ‌نشینی، ییلاق و قشلاق، زندگی در سیاه‌چادرها و لباس‌های رنگارنگ عشایر امکان‌پذیر است. همچنین می‌توان با تمرکز بر غذاهای سنتی عشایری از گردشگری خوراک، بهره‌مند شد. این نوع گردشگری به تحول در اقتصاد کشاورزی و توسعه گردشگری پایدار می‌انجامد.
مزارع سلامت
گاهی برای طبیعت‌درمانی به استفاده از محیط‌های روستایی برای بازیابی سلامت و گذران دوران نقاهت نیاز داریم. در این مزارع میتوانیم از هوای پاک، چشم‌اندازهای طبیعی و رژیم غذایی ارگانیک بهره ببریم و از خوراک‌های سالم، گیاهان دارویی، محصولات دامی و لبنیات ارگانیک استفاده کنیم.حضور متخصصان تغذیه و طب سنتی در روزهای خاص برای جذب گردشگران کارساز خواهد بود.
گردشگری خوراک و نوشیدنی
در گردشگری خوراک و نوشیدنی، ارتباط ناگسستنی انسان با کشاورزی، موردتوجه قرار می‌گیرد که می‌تواند شامل نمایش زنجیره «از مزرعه تا سفره» با تأکید بر امنیت غذایی، برگزاری جشنواره‌های خوراک محلی و بین‌المللی برای معرفی تنوع غذایی ایران، معرفی سفره رنگارنگ ایرانی، گرم‌نوش‌ها و سردنوش های سنتی و نان‌ها و شیرینی‌های محلی باشد.
کاوه صالحی درباره بخش‌های مکمل گردشگری کشاورزی می‌گوید: گردشگری سبز به تشریح نقش مزارع به عنوان ریه‌های تنفسی شهرها در پالایش آلاینده‌های گازی کارخانه‌ها، حفظ فضای سبز و جلوگیری از گسترش بیابانزایی می‌پردازد.
