بهناز عسکری خبرنگار اطلاعات نوشت: قهوه یزد که سال‌هاست با آداب و رسوم این مردمان عجین شده و بخش مهمی از مراسم مذهبی- آیینی را به خود اختصاص داده، جزئی از میراث فرهنگی کشور به شمار می‌آید.
قهوه یزدی از گذشته تا حال، یک نوشیدنی محبوب، خوشمزه و گرم است و با دنیایی راز از تهیه و توزیع، از دوران صفویه تا کنون، با طعم تاریخ و فرهنگ ماندگار شده است. قهوه یزد که سال‌هاست با آداب و رسوم این مردمان عجین شده و بخش مهمی از مراسم مذهبی- آیینی را به خود اختصاص داده، جزئی از میراث فرهنگی کشور به شمار می‌آید.
قهوه یزدی از جمله نوشیدنی‌های سنتی مختص استان یزد است که در ماه محرم و مراسم عزاداری مورداستفاده قرار می‌گیرد، این قهوه به لحاظ استفاده از هل، گلاب و نبات در تولید آن و همچنین مدت زمان پخت طولانی، دارای طعم بسیار خوشمزه و دلچسبی است.
معجون آرامش‌بخش
برای تهیه این معجون آرامش‌بخش، ابتدا آب را درون ظرف و روی حرارت به جوش می‌آوریم، میزان این آب برای یک مراسم روضه خوانی حدود پنج لیتر است. سپس دو پیمانه قهوه به این آب جوش اضافه می‌شود، پس از مخلوط شدن کامل آب و قهوه با یکدیگر نوبت به افزودن گلاب می‌رسد.
میزان این گلاب یک لیتر بوده و بهتر است از نوع گلاب گل سرخ مرغوب باشد. پس از افزودن گلاب نوبت به افزودن هل می‌رسد که باید پیش از استفاده در قهوه آسیاب شود و میزان آن برای پنج لیتر آب و یک لیتر گلاب و دو پیمانه قهوه، حدود دو قاشق غذاخوری است. پس از افزودن هل سابیده، نوبت به افزودن نبات یزدی می‌رسد که میزان استفاده از آن، بستگی مستقیم به ذائقه افراد دارد.
در ادامه برای خوشمزه‌تر شدن مزه قهوه به آن یک یا دو قطعه زغال سرخ اضافه می‌شود.
بهترین زغال مورداستفاده، زغال قیچ است که از بیابان‌های اطراف یزد و مهریز تهیه می‌شود و هیچ‌گونه خاکستری باقی نمی‌گذارد و همچنین درون ظرف قهوه تکه‌تکه نمی‌شود. زغال درنهایت از داخل ظرف بیرون آورده می‌شود.
باید تا جوش آمدن کل مایع قهوه و مواد داخل آن صبور بود و آن‌گاه میزان شعله را کاهش داد و حدود دو تا سه ساعت به قهوه درون ظرف فرصت داد تا کاملا جا بیفتد. پس از این زمان، قهوه برای نوشیدن حاضر است.
قدمت تولید قهوه یزدی به دوره قاجار بازمی‌گردد. در حال حاضر نیز با شروع شدن ماه محرم و برپایی مراسم عزاداری، پخت و توزیع قهوه در بین عزاداران جایگاه خاصی دارد.
ماندگاری قهوه یزدی در آثار ملی
سیدمحمد رستگاری، مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان یزد می‌گوید: پرونده ثبت شیوه تهیه قهوه یزدی درسال 1397 آماده شد و پس از ارسال به تهران و واجد ارزش شناخته شدن آن در نشست کمیته ثبت آثار ناملموس وزارتخانه میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی در تاریخ چهارم تیرماه 1398 با شماره 1893 در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسید.
طعم شیرین در دل تلخی
محمدابراهیم مرادی‌زاده، صاحب برند قهوه پهلوان یزدی واقع در خیابان مسجد جامع یزد، احیاگر قهوه یزدی و بنیانگذار تجاری اولین مجموعه عرضه قهوه یزدی به صورت سنتی و اصیل در گفتگو با خبرنگار روزنامه اطلاعات در مورد قهوه یزدی می‌گوید: این نوشیدنی ریشه در فرهنگ مردم دارد و از دیرباز و طبق مستندات از دوران صفویه بین یزدی‌ها استفاده می‌شده و نکته اصلی این‌جاست که قهوه چطور و از کجا وارد یزد شد.
وی می‌افزاید: چون یزد از گذشته مسیر مواصلاتی تجاری بوده، طوایف مختلفی نظیر طائفه شیرازی‌ها، لاری‌ها و عرب‌ها که به دلیل تجارت به یزد رفت‌وآمد داشتند تصمیم گرفتند در این شهر سکنی گزینند. آن‌ها بناهایی مثل خانه لاری‌ها را ساختند که اکنون جزو آثار تاریخی یزد و یکی از شعبات عرضه قهوه است. به وسیله این تجار، گیاه قهوه به یزد می‌رسد و به مذاق، مزاج و اقلیم جغرافیایی مردم که همیشه طبع شیرین دارند خوش می‌آید؛ هرچند قهوه ذاتش تلخ و طبعش سرد است.
صاحب برند قهوه پهلوان یزدی یادآور می‌شود: یزدی‌ها قهوه را شیرین می‌کردند، ضمن آن‌که این قهوه به خاطر استفاده از هل و گلاب، مزاج گرم دارد و باعث شادابی و آرامش مصرف‌کننده می‌شود. قهوه یزدی در ظروف مسی پخته می‌شود.
این قهوه ابتدا بین اعیان و اشراف مرسوم شد. در دوران صفویه، زمانی که شیعه و شیعه‌گری رواج پیدا کرد و مراسم عزاداری به سهولت برپا شد، بیشتر تکایا و حسینیه‌های قدمت‌دار نظیر یوزداران و حسینیه بزرگ فهادان که دارای سند ۴۰۰ ساله است و همچنین روضهخوانیهای قدیمی مثل خانه ملک‌ها در محله سرسنگ که ۲۵۰ سال قدمت دارد و خانه بنام امام حسینیها در بافت تاریخی در محله بازار نو که امسال دویست و یکمین سال برگزاری مراسم در آن بود، با قهوه پذیرایی می‌کردند.
آیس‌تی‌کان
مرادی‌زاده می‌گوید: ما از ۱۱۵ سال پیش، چای مصرف می‌کردیم و این نوشیدنی تازه به دوران رسیده را انگلیسی‌ها با ظرف چای شرقی برای ایرانی‌ها آوردند. گویش انگلیسی ظرف چای شرقی، «آیس تی کان» (استکان) در گویش قهوه خانه‌ای از دیرباز برای ما مرسوم و آشنا بوده است.
وجود قهوه‌خانه، نشان از مصرف قهوه و سابقه دیرینه آن در یزد دارد. قوی‌ترین سندی که در این زمینه وجود دارد سند خانه امام حسینی‌هاست که سرو قهوه در فهرست پذیرایی آن قید شده و به نام قهوه روضه یا قهوه پرسه معروف است.
صاحب برند قهوه پهلوان یزدی با اشاره به این که بعد از مراحل ثبت این اثر، آن را به تمامی مجالس مثل افتتاحیه‌ها، جشنواره‌ها، جلسات یا حتی مراسم ازدواج آورده‌ایم تصریح می‌کند: قهوه دیگر فقط مخصوص مجالس غم یا روضه نیست و خیلی تلاش شده تا مسافران، گردشگران خارجی و توریست‌ها نیز با این نوع قهوه آشنا شوند و از آن استفاده کنند.
در نظرسنجی هایی که از میهمانان به عمل آمد، بعضی‌ها آن را معجون قلمداد می‌کردند و حتی نمی‌توانستند حس خوبشان را درباره این نوشیدنی بیان کنند. حتی افرادی که با شیرینی میانه خوبی ندارند، با نوشیدن این قهوه احساس رضایت و خاطره‌ای تلخ و شیرین در ذهنشان ثبت می‌شود.
چگونگی رایج شدن نوشیدنی‌ها
محمدابراهیم مرادی‌زاده می‌گوید: عوام به آن سبک از قهوه که نامش «اسپرسو» است، قهوه معمولی می‌گویند.
وی با بیان این که مردم یزد معتقدند از دیرباز، نسخه بومی شده مصرف قهوه بینشان رایج بوده که همان قهوه یزدی است یادآور می‌شود: وقتی با این سبک و این نام قهوه مواجه می‌شوند به آن قهوه معمولی یا اسپرسو یا ترک می‌گویند.
تقریبا از سال ۱۳۸۰ که کافه‌های کنونی و در ابعاد کوچک شروع به کار کردند، گروه‌های ترک اعتیاد که به آن‌ها «اِن اِی» می‌گفتند، جهت جایگزین کردن مصرف مواد مخدرشان به مصرف قهوه اسپرسو به دلیل داشتن کافئین روی آوردند و رفته‌رفته خود این گروه‌ها به محلی برای عرضه و فروش این سبک قهوه بدل شدند که تعدادشان هم بیشتر و بیشتر شد و هم‌اکنون هم به عنوان یک شیوه پذیرایی رایج و مرسوم شده است.
