ضمیمه دانش روزنامه اطلاعات: هر سال حدود ۷ میلیون مورد مسمومیت غذایی در ایالات‌متحده گزارش می‌شود. موارد بسیار دیگری هم مربوط به مشکلات معده یا عفونت هستند که در نتیجه گزارش نمی‌شوند. مسمومیت غذایی می‌تواند به یک بیماری مهلک و جدی تبدیل شود.

خوشبختانه موارد حاد به‌ندرت پیش می‌آیند. آلودگی باکتریایی غذا زمانی ایجاد می‌شود که هنگام تهیه آن ایمنی و بهداشت رعایت نشده باشد.

آشپزخانه‌ها مرکز انتشار باکتری‌ها و انگل‌ها هستند که این‌ها سبب بروز مسمومیت غذایی می‌شوند. بنابراین وظیفه آشپز این است که مطمئن شود مواد غذایی خام و ابزار و ظروف آشپزی به‌خوبی شسته شده‌اند. لوازم آشپزی کثیف امکان رشد باکتری‌های بیماری‌زا را که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند فراهم می‌کنند.

گاهی در عجله‌ای که برای آماده کردن غذا داریم به‌راحتی ساده‌ترین و درعین‌حال مهم‌ترین قوانین آشپزی را نادیده می‌گیریم. یکی از آن‌ها شستن دست‌ها است. باید پیش از برداشتن مواد غذایی دست‌ها را بشوییم چراکه باکتری‌ها روی دست‌های ما جمع می‌شوند؛ به‌ویژه در اطراف و زیر ناخن‌ها. برای از بین بردن باکتری‌ها به‌طور کامل باید آب بسیار داغ باشد که ممکن است به پوست دست صدمه بزند.

بنابراین برای پاک کردن دست‌ها از هر نوع میکروب دست‌کم باید ۱۰ ثانیه به‌خوبی آن‌ها را با صابون یا مایع دستشویی به هم بمالیم و بشوییم. همچنین در طول مدت زمانی که در حال پختن غذا هستیم اگر دست‌های ما با مواد غذایی مختلف تماس داشته باشد باید آن‌ها را دوباره بشوییم.

اگر ماده غذایی خام در ظرفی یا روی تخته برش بوده است این ظرف و تخته نیز می‌تواند عوامل بیماری‌زا را به‌طور قطع به هر ماده غذایی که با آن‌ها تماس پیدا می‌کنند منتقل کنند. بنابراین باید همیشه از لوازمی مثل چاقو و قاشق، بشقاب و تخته برش جداگانه‌ای برای مواد غذایی خام و پخته استفاده کنیم.

توجه به بهداشت غذایی که قصد پخت آن را داریم درست از زمان خرید مواد غذایی مورد نظر شروع می‌شوند. به‌طور مطلوب موادی که زود فاسد می‌شوند را باید به‌سرعت به خانه ببریم و بدون معطلی آن‌ها را در یخچال یا فریزر بگذاریم. ولی درصورتی‌که قصد داریم پیش از رفتن به خانه به مکان دیگری سر بزنیم باید گوشت، ماهی، مرغ و محصولات لبنی را در جعبه خنک‌کننده و یخ که همراه داشتن آن را فراموش نکرده‌ایم بگذاریم. در مورد غذاهای بسته‌بندی شده باید همیشه توصیه‌های مربوط به نگهداری در یخچال و فریزر را بخوانیم. برای این‌که تعداد کل میکروب‌های موجود روی مرغ خام یا گوشت پرندگان دیگر را به حداقل برسانیم باید به‌طور کامل درون و بیرون آن را با آب سرد بشوییم. پس از شستن آن باید از آب داغ و مایع ظرف‌شویی برای شستن سینک استفاده کنیم.

پیش ‌از این که گوشت، مرغ یا ماهی را در فریزر بگذاریم باید آن‌هارا به قطعاتی با اندازه مناسب تقسیم و بسته‌بندی کنیم که بتوان با هر بسته آن یک وعده غذایی را درست کرد. اگر می‌خواهیم غذای طبخ شده را منجمد کنیم بهتر است سریع آن را به ظرفی که گود نیست منتقل کنیم سپس روی آن را بپوشانیم و بلافاصله در فریزر بگذاریم. باکتری‌ها در دمایی بین ۴۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت رشد می‌کنند و هر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه تعداد آن‌ها دو برابر می‌شود. بنابراین مهم‌ترین قانون حفظ سلامت غذا در آشپزخانه این است که غذاهای گرم را گرم و غذاهای سرد را سرد نگه داریم.

برای انجمادزدایی مواد غذایی باید آن‌ها را از فریزر به یخچال منتقل کنیم. انجماد زدایی در دمای خارج از یخچال باعث می‌شود که یخ قسمت خارجی ماده غذایی ذوب شود، درحالی‌که بخش داخلی و مرکزی آن یخ‌زده باقی می‌ماند. قسمت‌های خارجی که یخ‌زدایی و نرم شده‌اند محل خوبی برای رشد باکتری‌ها هستند. پس به‌جای این کار بهتر است ماده غذایی منجمد را یک یا دو روز پیش از طبخ در یخچال بگذاریم که سرد و بالای دمای انجماد است. برای این‌که انجمادزدایی سریع‌تر انجام شود می‌توانیم بسته را درون آب سرد بگذاریم.

برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها بهتر است به نکاتی که ساده ولی مهم هستند توجه کنیم. می‌توانیم از دو تخته برای بریدن مواد غذایی استفاده کنیم؛ یکی برای بریدن گوشت و مرغ و دیگری برای سبزی‌ها و نان. اسفنج ظرف‌شویی، حوله آشپزخانه و پارچه‌هایی که برای خشک کردن ظروف استفاده می‌کنیم را باید به‌طور مداوم بشوییم و هر از چندگاهی آن‌هارا عوض کنیم. برای خرد کردن مواد غذایی خام و پخته باید از دو چاقوی جداگانه استفاده کنیم. همچنین پس از پایان هرکار باید قاشق‌ها، ملاقه‌ها، چاقوها و ظروفی که برای تهیه غذا به کار برده‌ایم را با آب داغ و مایع ظرف‌شویی شست‌وشو دهیم.

یک راه‌حل ساده برای تمیز کردن سطوح در آشپزخانه این است که یک قاشق غذاخوری ماده سفیدکننده را به یک گالن آب اضافه کنیم و به‌طور فراوان با اسپری روی سطوح بپاشیم و چند دقیقه صبر کنیم. سپس سطوح را با آب بشوییم و با یک حوله تمیز خشک کنیم.

برای مزه‌دار کردن گوشت، ماهی، میگو و مرغ باید پس از اضافه کردن ادویه‌ها، چاشنی‌ها و مایع لازم آن‌ها را در یخچال بگذاریم. برای اطمینان بیشتر بهتر است مقداری از مایع چاشنی زده شده را کنار بگذاریم تا هنگام پخت یا برای تهیه سس غذا به آن اضافه کنیم. نباید از مایعی که گوشت، مرغ یا ماهی را درون آن خوابانده‌ایم برای تهیه سس یا طعم دادن هنگام پخت استفاده کنیم. اگر چنین کاری می‌کنیم باید دست‌کم ۱۵ دقیقه پیش از شروع پخت این کار را متوقف کنیم. بدین ترتیب مایع چاشنی‌دار روی گوشت در معرض حرارت بالا قرار می‌گیرد و هر نوع باکتری ممکن روی آن از بین خواهد رفت.