به گزارش اطلاعات آنلاین، دانشمندان شروع به کشف دنیای پنهانی از هزاران ماده شیمیایی غذایی کرده‌اند که بسیار فراتر از مواد مغذی ذکر شده در برچسب‌های غذایی است. این «ماده تاریک تغذیه‌ای» ممکن است کلید درک خطر بیماری و پیری سالم داشته باشد و اینکه چرا رژیم‌های غذایی مختلف افراد را به روش‌های بسیار متفاوتی تحت تأثیر قرار می‌دهند.

وقتی دانشمندان در سال ۲۰۰۳ ژنوم انسان را رمزگشایی کردند؛ یعنی کل کد ژنتیکی انسان را توالی‌یابی کردند، بسیاری انتظار داشتند که این کار اسرار بیماری‌ها را آشکار کند. اما ژنتیک تنها حدود ۱۰ درصد از خطر را توضیح می‌داد. ۹۰ درصد دیگر در محیط زیست نهفته است و رژیم غذایی نقش بزرگی ایفا می‌کند.

در سراسر جهان، رژیم غذایی نامناسب با حدود یک پنجم مرگ و میر در بین بزرگسالان ۲۵ سال یا بالاتر مرتبط است. در اروپا، تقریباً نیمی از مرگ و میرهای قلبی عروقی مربوط به رژیم غذایی نامناسب است.

اما چاقی و بیماری‌های مرتبط با رژیم غذایی با وجود دهه‌ها توصیه در مورد کاهش چربی، نمک یا شکر، همچنان رو به افزایش بوده‌اند. واضح است که چیزی در نحوه تفکر ما در مورد غذا کم است.

سال‌هاست که تغذیه اغلب با اصطلاحات نسبتاً ساده‌ای تعریف می‌شود: غذا به عنوان سوخت و مواد مغذی به عنوان بلوک‌های سازنده بدن. پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و ویتامین‌ها (در مجموع حدود ۱۵۰ ماده شیمیایی شناخته شده) غالب بوده‌اند اما دانشمندان اکنون تخمین می‌زنند که رژیم غذایی ما در واقع بیش از ۲۶۰۰۰ ترکیب را ارائه می‌دهد که اکثر آنها هنوز ناشناخته هستند.

اینجا جایی است که دانش نجوم مقایسه مفیدی ارائه می‌دهد. ستاره‌شناسان می‌دانند که ماده تاریک حدود ۲۷ درصد از جهان را تشکیل می‌دهد. این ماده نور را ساطع یا منعکس نمی‌کند، بنابراین نمی‌توان آن را مستقیماً دید اما اثرات گرانشی آن نشان می‌دهد که باید وجود داشته باشد.

علم تغذیه با چیزی مشابه روبرو است. اکثریت قریب به اتفاق مواد شیمیایی موجود در غذا از نظر تحقیقاتی برای ما نامرئی هستند. ما هر روز آنها را مصرف می‌کنیم، اما ایده کمی در مورد عملکرد آنها داریم.

برخی از متخصصان از این مولکول‌های ناشناخته به عنوان "ماده تاریک تغذیه‌ای" یاد می‌کنند. همان طور که کیهان پر از نیروهای پنهان است، رژیم غذایی ما نیز مملو از شیمی پنهان است.

وقتی محققان بیماری‌ها را تجزیه و تحلیل می‌کنند، به طیف وسیعی از غذاها نگاه می‌کنند؛ با این حال اغلب نمی‌توان هیچ ارتباطی را با مولکول‌های شناخته شده تطبیق داد. این ماده تاریک تغذیه است؛ ترکیباتی که روزانه مصرف می‌کنیم اما نقشه‌برداری یا مطالعه نشده‌اند. برخی ممکن است سلامت را تقویت کنند، اما برخی دیگر ممکن است خطر بیماری را افزایش دهند. چالش این است که بفهمیم کدام یک چه کاری انجام می‌دهند.

رشته ای در دانش تغذیه به نام «فودومیکس»

رشته فودومیکس دقیقاً همین کار را انجام می‌دهد. این رشته ژنومیک (نقش ژن‌ها)، پروتئومیکس (پروتئین‌ها)، متابولومیکس (فعالیت سلولی) و نوتریژنومیکس (تعامل ژن‌ها و رژیم غذایی) را گرد هم می‌آورد.

این رویکردها شروع به آشکار کردن چگونگی تعامل رژیم غذایی با بدن به روش‌هایی بسیار فراتر از کالری و ویتامین‌ها کرده‌اند.

به عنوان مثال، رژیم غذایی مدیترانه‌ای (پر از میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل، روغن زیتون و ماهی، با گوشت قرمز و شیرینی محدود) را در نظر بگیرید که به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی معروف است.

اما چرا این رژیم غذایی مؤثر است؟ یک سرنخ در مولکولی به نام TMAO (تری متیل آمین اکساید) نهفته است که وقتی باکتری‌های روده ترکیبات موجود در گوشت قرمز و تخم مرغ را متابولیزه می‌کنند، تولید می‌شود. سطوح بالای TMAO خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می‌دهد. اما به عنوان مثال، سیر حاوی موادی است که تولید آن را مسدود می‌کند. این یک نمونه از چگونگی تغییر تعادل بین سلامت و آسیب توسط رژیم غذایی است.

باکتری‌های روده نیز نقش مهمی دارند. وقتی ترکیبات به روده بزرگ می‌رسند، میکروب‌ها آنها را به مواد شیمیایی جدیدی تبدیل می‌کنند که می‌توانند بر التهاب، ایمنی و متابولیسم تأثیر بگذارند.

به عنوان مثال، اسید الاژیک - که در میوه‌ها و آجیل‌های مختلف یافت می‌شود - توسط باکتری‌های روده به یورولیتین‌ها تبدیل می‌شود. اینها گروهی از ترکیبات طبیعی هستند که به سالم نگه داشتن میتوکندری‌های ما (کارخانه‌های انرژی بدن) کمک می‌کنند.

این نشان می‌دهد که چگونه غذا شبکه‌ای پیچیده از مواد شیمیایی در تعامل است. یک ترکیب می‌تواند بر بسیاری از مکانیسم‌های بیولوژیکی تأثیر بگذارد که به نوبه خود می‌تواند بر بسیاری دیگر تأثیر بگذارد. رژیم غذایی حتی می‌تواند ژن‌ها را از طریق اپی‌ژنتیک (تغییراتی در فعالیت ژن که خود DNA را تغییر نمی‌دهد) روشن یا خاموش کند.

تاریخ نمونه‌های بارزی از این امر را ارائه داده است. به عنوان مثال، کودکانی که از مادرانی متولد شده‌اند که در طول جنگ جهانی دوم در هلند قحطی را تحمل کرده‌اند، بیشتر احتمال دارد که در مراحل بعدی زندگی به بیماری قلبی، دیابت نوع 2 و اسکیزوفرنی مبتلا شوند. دهه‌ها بعد، دانشمندان دریافتند که فعالیت ژن آنها توسط آن چه مادرانشان در دوران بارداری می‌خوردند یا نمی‌خوردند تغییر کرده است.

نقشه‌برداری از دنیای غذاها

پروژه‌هایی مانند پروژه فودوم اکنون در تلاشند تا این جهان شیمیایی پنهان را فهرست‌بندی کنند. بیش از ۱۳۰ هزار مولکول در حال حاضر فهرست شده‌اند که ترکیبات غذایی را به پروتئین‌های انسانی، میکروب‌های روده و فرآیندهای بیماری مرتبط می‌کنند. هدف، ساخت اطلسی از چگونگی تعامل رژیم غذایی با بدن و مشخص کردن دقیق مولکول‌هایی است که واقعاً برای سلامتی مهم هستند.

امید است با درک ماده تاریک تغذیه‌ای، بتوانیم به پرسش هایی که مدت‌هاست علم تغذیه را ناامید کرده‌اند، پاسخ دهیم. چرا رژیم‌های غذایی خاص برای برخی افراد مؤثر هستند اما برای برخی دیگر نه؟ چرا غذاها گاهی از بیماری جلوگیری می‌کنند و گاهی آن را تشدید می‌کنند؟ کدام مولکول‌های غذایی را می‌توان برای توسعه داروهای جدید یا غذاهای جدید مهار کرد؟

ما هنوز در آغاز راه هستیم. اما پیام واضح است؛ غذای موجود در بشقاب ما فقط کالری و مواد مغذی نیست، بلکه یک چشم‌انداز شیمیایی وسیع است که ما تازه شروع به ترسیم آن کرده‌ایم. همانطور که نقشه‌برداری از ماده تاریک کیهانی دیدگاه ما را نسبت به جهان تغییر می‌دهد. کشف ماده تاریک تغذیه‌ای می‌تواند نحوه غذا خوردن، نحوه درمان بیماری و نحوه درک ما از خود سلامتی را تغییر دهد.