اطلاعات نوشت: در سال‌های اخیر، موضوعات مختلفی سبد غذایی مردم در سراسر دنیا را تهدید کرده‌اند؛ به گونه‌ای که سازمان بهداشت جهانی و بانک جهانی در این سال‌ها به شدت درباره مسأله گرسنگی و سوءتغذیه در برخی مناطق دنیا هشدار داده‌اند.
در یک‌صد سال اخیر، دو جنگ جهانی و رکوردهای اقتصادی فراگیر، سفره مردم دنیا را به شیوه‌های مختلفی تهدید کردند اما در چند دهه اخیر، مسأله تغییرات اقلیمی، بزرگ‌ترین تهدید برای سفره مردم و سبد غذایی آنها بوده، به گونه‌ای که حالا می‌توان خشکسالی‌های فزاینده و موج گرمایی را مهم‌ترین دشمن محصولات زراعی و دامی در دنیا تلقی کرد.
در ایران هم ما به شدت و در یک دهه اخیر، تأثیر این مسأله را بر سبد غذایی مردم دیده‌ایم. تغییرات اقلیمی در کنار بحران اقتصادی طولانیمدتی که حالا نزدیک به یک دهه است زندگی ایرانی‌ها را تحت‌تأثیر قرار داده موجب شده مدام شاهد خبرهایی درباره کاهش مصرف اقلام اساسی از سوی ایرانی‌ها باشیم.
به مناسبت روز جهانی غذا سامان موحدی راد در گفتگو با دکتر مهسا میردشتوان، تأثیر عوامل مختلف بر سبد غذایی مردم ایران و جهان را بررسی کرده اند.
مهسا میردشتوان در رشته علوم مهندسی آبخیزداری دکتری گرفته و چندسالی است که روی مسأله تأثیرات تغییرات اقلیمی روی منابع آبی و کشاورزی مطالعه می‌کند. او همچنین در زمینه سازگاری با تغییرات اقلیمی در زمینه کشاورزی با برخی سازمان‌های بین‌المللی همکاری دارد.
من علاقه دارم مسأله را به شکل پایه‌ای برای مخاطبان روزنامه اطلاعات توضیح بدهیم، برای همین در ابتدا با چند تعریف پایه‌ای شروع کنیم. بسیاری از مردم وقتی عبارت «ایجاد تغییر در سبد غذایی» را می‌شنوند نگران می‌شوند. این در حالی است که ما در بسیاری از شاخص‌های سلامتی با تهدیدهایی مواجه هستیم که ناشی از مصرف بیش از حد برخی عناصر در سبد غذایی مردممان است. با در نظر گرفتن این موضوع آیا همیشه تغییر سبد غذایی و حذف برخی از آیتم‌ها خطرناک است؟
سبد غذایی به غذاهای متداول و معمولی که فرهنگ و رژیم غذایی یک جامعه را تشکیل می‌دهند گفته می‌شود. وقتی بحث تغییر در سبد غذایی مطرح می‌شود با دو مفهوم مواجه هستیم، یکی اضافه شدن غذاهای جدید به این سبد غذایی و دیگری کاهش یا حذف برخی اقلام غذایی از فرهنگ و رژیم غذایی مردم آن جامعه. رخ دادن هر کدام از این پدیده‌ها می‌تواند به دلایل مختلفی باشد.
در گذشته بسیار معمول بوده که وضعیت بهداشت و سلامت جامعه با تغییر و بهبود سبد غذایی بهتر شود. برای نمونه تلاش می‌کردند برخی سیاست‌ها را در نظر بگیرند یا آموزش‌هایی را لحاظ کنند تا به کمک آنها مصرف غذاهای فرآوری شده یا غذاهای پرچرب کاهش یا مصرف انواع میوه، سبزی و غلات کامل افزایش پیدا کند اما در سال‌های اخیر به ویژه در دهه اخیر، موضوع تغییر در شرایط محیطی نیز به وجود آمده است؛ همان چیزی که به عنوان تغییرات اقلیمی می‌شناسیم.
از اثرات این اتفاق، ایجاد تغییراتی در سیستم‌هایی غذایی مردم جهان است. تغییرات اقلیمی، هم به لحاظ کمی و هم به لحاظ کیفی روی عملکرد محصولات زراعی تأثیر می‌گذارد و این قضیه موجب می‌شود میزان دسترسی به محصولاتی که پیش از این به مقدار خیلی زیاد و با کیفیت بالا تولید می‌شد کاهش پیدا کند. در نتیجه ما برای سازگاری با شرایط جدید مجبور می‌شویم تغییراتی در سبد غذایی پدید بیاوریم.
اگر بخواهم این مسأله را با یک مثال توضیح بدهم می‌توانم به وضعیت کشور هند اشاره کنم. مردم هند برنج را در حجم خیلی زیادی مصرف می‌کنند و این ماده غذایی، اصلی‌ترین بخش سبد غذایی آنهاست.
از سوی دیگر می‌دانیم که برنج، محصولی به شدت آب‌بر است و کشت آن، مصرف حجم بالایی از آب را به همراه دارد. در سال‌های گذشته، دولت هند تلاش کرده یک سری محصولات جایگزین را برای برنج در نظر بگیرد که کشت آنها با مصرف حجم کمتری از آب همراه است، چرا که تغییرات اقلیمی و کاهش بارش‌ها و خشکسالی در هند موجب شده دسترسی به آب کشاورزی در این کشور کاهش پیدا کند.
این اتفاق تأثیر چشمگیری در میزان تولید برنج در هند ایجاد کرده است. یک سری محصولات مثل ارزن یا سورگوم در هند کشت شدند که مصرف آب کمتری دارند. به این ترتیب این محصولات به جای برنج وارد سبد غذایی مردم هند شدند.
این اتفاقی است که در تایلند هم رخ داده است. کاهش مصرف برنج در تایلند هم از جمله تصمیم‌های مهم دولت‌ها و جزو سیاست‌های جدی چند سال اخیرشان است. آیا این مسأله نگران‌کننده است؟
پاسخ این است که بله، قطعا نگران‌کننده است. مسأله تغییر سبد غذایی در همه‌جا با مقاومت‌هایی مواجه می‌شود؛ از جمله در همین هند یا تایلند با مقاومت‌های زیادی مواجه شد. اما در نهایت به این نتیجه رسیدند که با پیش کشیدن بحث‌های آموزشی و ایجاد پلکانی تغییرات به نحو بهتری می‌توانند این تغییرات را ایجاد کنند. در واقع تجربه نشان داده که برای همراه کردن مردم با این تغییرات و کاهش مقاومت آنها باید از طریق «آموزش» جامعه را همراه کرد و باز هم برای کاهش واکنش جامعه به تغییرات باید آنها را به صورت پلکانی انجام داد.
حالا اگر بخواهیم روی ایران تمرکز کنیم و مثال‌هایمان درباره ایران باشد باید به این نکته توجه کنیم که در ایران و در چند سال اخیر با موج خشکسالی مواجه بودیم و اثرات آن در سبد غذایی هم مشهود بود. به ویژه این که این خشکسالی‌ها در مناطقی رخ داد که قطب تولید برخی از مهم‌ترین محصولات سبد غذایی ما مثل حبوبات و گندم و برنج بودند. این اتفاقات موجب شده که دسترسی مردم به بسیاری از این محصولات محدود شده و از سوی دیگر وابستگی ما به واردات برنج زیاد شود.
از سوی دیگر ما با موج افزایش دما و همچنین تغییرات الگوی بارش مواجه بودیم. بارندگی‌های نابهنگام در فصل‌هایی که انتظارش را نداشتیم در کنار موج‌های سرمایی ناگهانی، حجم زیادی از محصولات کشاورزی را در این سال‌ها از بین برده و موجب کاهش بازدهی محصولات زراعی ما شده که این اتفاقات بر سبد غذایی مردم تأثیرگذار است.
برای نمونه غرب ایران و مشخصا استان لرستان به صورت سنتی مرکز تولید حبوبات ایران بود، در حال حاضر اما به دلیل همین خشکسالی‌ها تولید حبوبات در این مناطق کم شده و قیمت آن افزایش شدید پیدا کرده و عرضه در بازار کاهش یافته است. همه این‌ها موجب شده که دسترسی مردم به این محصولات به شدت کم شود.
به جز تغییرات اقلیمی، مسایل اقتصادی هم روی سبد غذایی به شدت تأثیرگذار است. ارزش پول ما کاهش یافته است و در مقابل ارزهای خارجی ارزش بیشتری پیدا کرده‌اند. تحریم‌ها هم مؤثر است و بحث کاهش ارزش پول در برابر ارزهای خارجی تأثیر بسیار مهمی دارد، چرا که الان بخش مهمی از کود، سموم و نهاده‌های کشاورزی وارداتی است و با این وضعیت ارزش پول ملی و قیمت ارزهای خارجی، واردات آن مقرون به صرفه نیست. وارد نکردن نهاده‌های کشاورزی باکیفیت هم روی کیفیت و کمیت محصولات کشاورزی تأثیر می‌گذارد.
در زمینه تولیدات گوشت قرمز هم وضعیت به همین شکل است. مراتع ما به صورت کلی در زمره مراتع خیلی غنی شناخته نمی‌شوند و با همین پتانسیل فعلی هم همیشه زیر بار فشار زیادی قرار دارند. حالا تغییرات اقلیمی و خشکسالی هم بر این فشار افزوده است، در نتیجه تولید گوشت قرمز کاهش پیدا کرده و قیمت آن افزایشی شده که آن را از سبد غذایی برخی از شهروندان حذف می‌کند و از سوی دیگر وابستگی ما را به واردات گوشت از کشوری چون برزیل افزایش می‌دهد.
در نتیجه چنین اتفاقاتی، چاره‌ای نیست جز این که خانوارهای ایرانی سبد غذاییشان را بر اساس کاهش مصرف برنج و افزایش محصولات مبتنی بر گندم و همچنین کاهش مصرف گوشت قرمز تنظیم کنند.
در مجموع می‌توان گفت زور تغییرات اقلیمی در تغییر سبدهای غذایی خیلی بیشتر از مسائل اقتصادی است، چرا که چالش‌های اقتصادی را می‌توان با سیاست‌هایی تغییر داد اما تغییرات اقلیمی چنین چاره‌ای ندارد. درنتیجه سبدهای غذایی به ناچار باید به سمت محصولات مقاوم به خشکی و کم‌آبی تغییر کند.
اگرچه این تغییرات چالش‌برانگیزند اما با توجه به مشکلات اقتصادی و زیست‌محیطی و اثری که تغییرات اقلیمی بر سبدهای غذایی می‌گذارد ناگزیر هستند و باید برای آنها آماده بود. به یکباره نمی‌توان این تغییرات را ایجاد کرد و باید از قبل آمادگی لازم را برای آن فراهم آورد، وگرنه ممکن است با چالش‌های اجتماعی در این زمینه مواجه شویم.
در سوی مقابل این دیدگاه، سیاستمداران و مسئولانی را داریم که هرگاه در کنترل آیتم‌های اقتصادی ناتوان هستند و با افزایش شدید قیمت برخی کالاها مواجه می‌شوند از لزوم حذف آنها سخن می‌گویند و معایبشان را بر می‌شمرند. آیا می‌توان با این نسخه به یکباره رأی بر حذف گوشت قرمز و مرغ و برنج از سفره‌ها داد؟
این یک نگرانی خیلی مهم است. این که ما برنج، نان، گوشت یا هر عنصر مهم و تقریبا اصلی سبد غذایی مردم را یکباره از سفره آنها حذف کنیم نکته‌ای چالش برانگیز است و معمولا در زمینه سیاست‌گذاری توصیه نمی‌شود. برخی از سیاست‌گذارها ممکن است کاهش یا حذف مصرف برخی اقلام غذایی را به دلیل چالش‌های تأمین آنها توصیه کنند اما این دست تصمیمات اغلب به سرانجام نمی‌رسد.
علت عدم موفقیت چنین سیاست‌هایی، نادیده گرفتن عادات غذایی هر کشور است که ریشه در فرهنگ آن دارد. همان‌طور که در بالا اشاره کردم در کشورهایی مثل هند یا تایلند به دلیل تغییرات اقلیمی تولید برنج با کاهش شدیدی مواجه شد و دولت‌ها هم تصمیم گرفتند به صورت یکباره مصرف این اقلام را کاهش دهند که این مسأله با واکنش شدید اجتماعی در این کشورها مواجه شد.
حذف ناگهانی پایه‌های غذایی اصلی در هر کشوری، موضوع امنیت غذایی را به ویژه برای گروه‌های آسیب‌پذیر تهدید کرده و تنش اجتماعی ایجاد می‌کند. راهکار چیست؟ این که به جای واکنشی شدید و آنی در این زمینه تغییرات تدریجی و آگاهی را پیش ببریم. تجربه ثابت کرده تغییر ناگهانی حذف یک گزینه از سبد غذایی ممکن نیست. برای همین باید در این زمینه دوراندیشی داشت و با پیش‌بینی‌های لازم، زمینه آگاهی عمومی و تغییرات تدریجی را فراهم کرد.
در خیلی از کشورها مثل ایران، مصرف گوشت قرمز، برنج و نان جا افتاده و به صورت عمیقی در فرهنگ غذایی مردم جا خوش کرده است. طبیعی است که حذف این آیتم‌ها که پیوند گسترده فرهنگی با سبک زندگی مردم دارند به یکباره و با بیان مضرات آن شدنی نیست و این تغییرات ممکن نیست که یک‌شبه رخ بدهد.
به صورت خلاصه، موضوعاتی نظیر مشارکت جامعه، آموزش و توصیه‌های بهداشت عمومی می‌تواند به تدریج کمک کند مصرف برخی از اقلام کاهش یابد یا محدود شود اما اعمال برخی محدودیت‌های فوری در این زمینه بسیار دشوار است و نمی‌توان از آن انتظار موفقیت داشت. این که در سبد غذایی مردم و نسل‌های آینده‌مان تغییراتی ایجاد کنیم و مصرف برخی آیتم‌های مضر را کاهش دهیم یا به صفر برسانیم تنها از طریق آموزش مثبت و تدریجی امکان‌پذیر است، ضمن این که در این زمینه، موضوع «تعدیل» اهمیت زیادی پیدا می‌کند.
گاهی ما به دنبال حذف مصرف یک آیتم هستیم و گاهی هم می‌خواهیم مصرف آن را تعدیل کنیم. معمولا حذف یک آیتم غذایی به دلیل جنبه‌های روانی آن امکان‌پذیر نیست یا به سختی پیش می‌رود. اما با پیش کشیدن موضوع تعدیل، می‌توانیم به صورت تدریجی با حذف برخی آیتم‌ها و معرفی جایگزین‌های مناسب، سبد غذایی مردم را تغییر دهیم.
آیا سیر تغییرات سبد غذایی مردم دنیا یا ایران بر اثر تغییرات گوناگون به صورت تاریخی بررسی شده است؟
منابع مختلفی تغییرات سبد غذایی مردم ایران و جهان را ثبت کرده‌اند. مهم‌ترین عواملی که چنین تغییراتی را ایجاد می‌کنند تحولات اجتماعی و اقتصادی و چالش‌های محیط‌زیستی و تکنولوژی‌های موجود در صنایع غذایی هستند. برای نمونه از اواخر سال ۱۵۰۰ میلادی به بعد، محصولاتی چون سیبزمینی، گوجه‌فرنگی و ذرت از آمریکای جنوبی به اروپا و آسیا رسیده و رژیم غذایی مردم این مناطق را تغییر داده یا «انقلاب سبز» در دهه ۶۰ میلادی منجر به مصرف بیشتر برخی محصولات چون برنج و گندم در سطح دنیا شده است یا از زمانی که جوامع با رشد درآمدی مواجه شدند مصرف گوشت و لبنیات در میان همه اقشار جامعه افزایش پیدا کرد.
در حال حاضر هم چیزی که در سطح جهان شاهد آن هستیم تأثیر گسترده تغییرات اقلیمی بر سبد غذایی مردم دنیاست. به این ترتیب از سوی دولت‌های مختلف تلاش می‌شود با این تغییرات یک سازگاری ایجاد شود. این سازگاری از طریق تولید بیشتر محصولات مقاوم در برابر خشکی و سرما یا گرما ایجاد می‌شود.
اگر بخواهیم به تغییرات مختلف تاریخی در سبد غذایی مردم ایران بپردازیم می‌توانیم به چند فراز مهم توجه کنیم. یکی مسأله برنج است. برنج از قرن ۱۶ میلادی و در پی تجارت ایرانی‌ها با هندی‌ها وارد سبد غذایی مردم شده است، یعنی از دوران ایران باستان تا قرن ۱۶ میلادی، ایرانی‌ها برنج نمی‌خوردند. یا در دهه ۲۰ و ۳۰ شمسی و در پی مدرن شدن ایران، صنعت رستوران‌داری و کافه‌نشینی وارد فرهنگ ایرانی‌ها شده که تغییرات زیادی در سبک غذایی و سبد غذایی مردم ایران ایجاد کرده است. از سوی دیگر بعد از جنگ جهانی و در پی افزایش قیمت نفت و در نتیجه افزایش درآمد مردم ایران، مصرف گوشت قرمز و لبنیات در ایران افزایش پیدا کرده است.
در همین چند سال اخیر هم شاهد بودیم که در دهه ۹۰ فست‌فودهای زنجیره‌ای وارد بازار مواد غذایی ایران شدند. در مجموع می‌بینیم که سبد غذایی مردم ایران در سال‌های مختلف به صورت مداوم تغییر پیدا کرده و در حال حاضر هم با مسأله‌ای به اسم تغییرات اقلیمی دست به گریبان است که منجر به تغییرات دیگری در این سبد خواهد شد.
در حال حاضر مهم‌ترین عاملی که سبد غذایی مردم جهان را تهدید می‌کند چیست؟ تغییرات اقلیمی، مسائل اقتصادی یا جنگ؟
هر سه عاملی که عنوان کردید می‌تواند پایداری و انعطاف‌پذیری سیستم جهانی غذا را تهدید کند و منجر به ایجاد اختلال‌هایی در سبد غذایی مردم دنیا شود، اما در میان این سه مورد، تغییرات اقلیمی احتمالا بر اساس پیش‌بینی‌ها شدید‌ترین و طولانی‌ترین تهدیدها را برای سیستم جهانی غذای مردم جهان ایجاد می‌کند.
علت این ماجرا آن است که تغییرات اقلیمی الگوی بارش را در نقاط مختلفی از دنیا تغییر داده و باعث افزایش بیشینه، کمینه و میانگین دما شده است. از سوی دیگر وقایعی مثل سیلاب‌ها، خشکسالی‌ها و موج‌های گرمایی به عنوان پیامدهای تغییرات اقلیمی، کشورهای مختلف را تحت‌تأثیر قرار داده است. این تغییرات روی عملکرد محصولات زراعی و میزان و کیفیت تولید آنها تأثیرگذار بوده، به این ترتیب تغییرات اقلیمی روی عرضه محصولات کشاورزی اثر گذاشته و در نتیجه قیمت آنها افزایش یافته است.
پیش‌بینی‌ها نشان می‌دهند که تغییرات اقلیمی تأثیر زیادی روی دسترسی مردم به آب در هر سه بخش شهری، صنعتی و کشاورزی دارند. این مسأله باعث می‌شود که سبک کشاورزی و کیفیت محصولات کشاورزی به شدت تحت‌تأثیر قرار بگیرد.
موضوع دیگر آفات کشاورزی است. افزایش گرمای هوا می‌تواند منجر به گسترش آفات کشاورزی شود که آن هم تأثیر منفی روی کیفیت و کمیت محصولات زراعی دارد.
یک موضوع تأثیرگذار دیگر، مسأله موقعیت جغرافیایی است. کشورهایی چون ایران که اقلیمی خشک و نیمه‌خشک دارند بیشتر تحت‌تأثیر خشکسالی‌ها قرار می‌گیرند و منابع آبیشان هم بیشتر تهدید می‌شود.
قاعدتا همه این اتفاقات ایجاب می‌کند که مصرف برخی از اقلام در سبدهای غذایی تعدیل پیدا کند. تفاوت مهم تغییرات اقلیمی با مسائل اقتصادی و جنگ در این است که جنگ یا مسائل اقتصادی ممکن است در جغرافیای محدودی تأثیرگذار باشند.
همچنین اغلب تأثیرگذاریشان محدود است و با اتخاذ برخی سیاست‌ها و تصمیم‌ها ممکن است از بین بروند. اما تغییرات اقلیمی در سطحی وسیع، زندگی مردم دنیا را تحت‌تأثیر قرار می‌دهند و از سوی دیگر بشر کنترلی روی شروع و پایان آن ندارد.
تغییرات سبد غذایی مردم در ایران را چگونه ارزیابی می‌کنید؟ چه تهدیدهایی در پی آن برای سلامت عمومی در میان ایرانی‌ها وجود دارد؟
در سال‌های اخیر، خشکسالی‌های گسترده و موج‌های گرمایی که در کشور تجربه کردیم روی عملکرد برخی محصولات زراعی تأثیر منفی گذاشتند که برخی از آنها مانند برنج و گندم از اعضای اصلی سبد غذایی مردم ایران هستند. موضوع دیگر کمبود آب است که کاهش دسترسی کشاورزان و باغداران ایرانی به آن موجب کاهش تولید محصولات باغی و زارعی شده و در نتیجه سبد غذایی را تغییر داده است. برای نمونه محصول پسته ایران در سال ۲۰۲۲ به دلیل همین خشکسالی‌ها با کاهش ۳۰ درصدی تولید مواجه شده است.
از سوی دیگر بحث تورم و افزایش قیمت محصولات غذایی را هم داریم. تورم در این سال‌ها با موضوع تحریم‌ها تشدید یافته است. ما به دلیل تحریم‌های اقتصادی به برخی از نهاده‌های باکیفیت زراعی دسترسی نداریم و این مسأله، کیفیت و کمیت محصولات زراعی در کشور را تغییر داده است.
در زمینه پرورش دام و طیور هم چنین است و تأثیر تحریم‌ها در واردات نهاده‌های دامی موجب کاهش تولید آنها و در نتیجه بالا رفتن قیمت گوشت مرغ و گوشت قرمز شده است. به این ترتیب برخی از محصولات سالم مانند گوشت مرغ از سبد غذایی مردم حذف شده و به جای آن برخی محصولات فرآوری شده با اثرات منفی روی سلامتی وارد سبد غذایی مردم شده است.
آیا باید در برابر چالش‌های تغییرات اقلیمی، سیاست خاصی را در رژیم غذاییمان در نظر بگیریم؟ این حرف‌های گیاهخواران که می‌گویند برای مقابله با گرمایش زمین باید به سمت گیاهخواری برویم تا چه میزان قابل اتکاست؟
تغییرات اقلیمی خواه ناخواه موجب می‌شود سیاست‌هایی را در سبد غذاییمان در نظر بگیریم. البته در این زمینه دیدگاه‌های متعادلی هم بین کسانی که از گیاهخواری حمایت می‌کنند و آنهایی که به کشاورزی پایدار اعتقاد دارند وجود دارد.
این یک اتفاق انکارنشدنی است که اگر ما رژیم غذاییمان را بر اساس مصرف گیاهان در نظر بگیریم با کاهش تولید گازهای گلخانه‌ای مواجه می‌شویم. از سوی دیگر دامپروری در مقیاس صنعتی قطعا با چالش‌ها و تهدیدهایی برای منابع طبیعی همراه خواهد بود.
برای همین و با در نظر گرفتن این موارد، خوردن کمتر گوشت به دلیل اثرات مثبت محیط زیستی‌اش تشویق می‌شود. اما با اشاره به این موارد هم حذف کامل غذاهای حیوانی مثل گوشت قرمز و سفید خیلی واقعبینانه و ضروری نیست؛ چرا که می‌توان با چرای پایدار و در پیش گرفتن شیوه‌های پایدار مرتع‌داری، اثرات منفی زیست‌محیطی دامپروری صنعتی را کاهش داد و از حذف محصولات گوشتی از سبد غذایی جلوگیری کرد.
