«رمضان» در سنت‌ها و باور‌های ایرانیان: از «آش عباسعلی» تا «فتیر» سر سفره افطار

روفیا تیرگری خبرنگار اطلاعات نوشت: قدیم‌ترها رمضان بهانه‌ای بود برای با هم بودن بدون هرگونه تشریفات و خرج‌های بیهوده. نان تازه، پنیر و سبزی خوردن، آش، فرنی و حلوا پای ثابت سفره افطار بود. یکی آش درست می‌کرد، دیگری حلوا و یکی هم نان تازه تنوری یا دیگی می‌پخت. کسی که آش یا حلوا و نان می‌پخت از آن برای تمامی اهالی کوچه می‌برد؛ فرقی نمی‌کرد چه دین و آیینی دارند.

پیروان مذاهب دیگر هم اگر همسایه‌ای مسلمان داشتند از این خوان رمضانی بهره‌مند می‌شدند. در طول روز کسی غذای بودار و سرخ‌کردنی درست نمی‌کرد. کسی تظاهر به روزه‌خواری نمی‌کرد. حتی کودکان هم از خوردن و آشامیدن در حضور بزرگ‌ترها شرم داشتند.

رمضان جلوه دیگری از حس انسان‌دوستی، در کنار هم بودن و به فکر دیگران بودن را به نمایش می‌گذاشت. هیچ‌کس در خانه‌اش تنها نبود و هیچ سفره افطاری خالی نمی‌ماند.

دقایقی قبل از اذان مغرب، مناجات در مایه افشاری و دعای ربنا از رادیو پخش می‌شد. چه بسیار دختران و پسران نوجوانی که با شنیدن این آوای ملکوتی با صدای محمدرضا شجریان در پای سفره افطار از فردای آن روز روزه گرفتن را آغاز کردند. نوای روح‌بخش مناجات و ربنا چنان بر دل و جانت اثر می‌کرد که اگر سهوا یا عمدا آن روز روزه نبودی، احساسی ویرانگر از درون تو را آزار می‌داد و از نشستن پای سفره افطار امتناع می‌کردی!

آش عباسعلی و «کاسه همسایه»

مرضیه گمار، بانوی کرمانشاهی می‌گوید: خوردنی‌های سفره افطار در کرمانشاه بسیار متنوع است و با غذاهایی چون آش عباسعلی، حلیم با روغن کرمانشاهی، آش ترخینه، خورشت خلال، سیب‌پلو، هریسه (غذایی با ترکیب گوشت و حبوبات) و شیربرنج، کوفته، شله‌زرد و شیرینی خانگی و چنگال (نان، روغن کرمانشاهی و شکر) تزئین می‌شود. به اعتقاد کرمانشاهی‌ها این شیرینی خانگی بسیار مقوی است و مانع گرسنگی و ضعف فرد روزه‌دار می‌شود.

«آش عباسعلی» یکی از آش‌های محبوب سفره افطاری کرمانشاهی‌هاست و سابقه‌ای دیرینه دارد. به روایتی حدود 200 سال پیش، آشپز متدین و ماهری به نام عباسعلی نذر می‌کند که در ایام ماه مبارک در مسجد به مردم آشی ویژه بدهد تا آن‌ها روزه‌ خود را با این آش افطار کنند. در این آش از گوشت، نخود، لوبیا، عدس، پوره گندم، سبزیجات معطر، روغن کرمانشاهی و ادویه‌ استفاده شده بود که مزه‌ای منحصر به‌فرد به آن می‌داد.
آش «عباسعلی» که از آن به عنوان آش متبرک و خوش‌یمن یاد می‌شود بار دیگر در ماه رمضان، یاد و نام «عباسعلی» آشپز ماهر و دست‌پخت او را زنده می‌کند که هرساله زینت‌بخش سفره‌های افطاری کرمانشاهی‌هاست. 

در ایام ماه مبارک رمضان، یکی از رسم‌های مردم کرمانشاه «کاسه همسایه» است. یعنی از تمام خوردنی‌هایی که برای سفره افطار تهیه کرده‌اند به میزان یک وعده در یک سینی بزرگ به زیبایی در کنار هم چیده و برای همسایه می‌برند.

عیددیدنی در ماه مهمانی خدا 

منوچهر فرج‌زاده، پژوهشگر و از اهالی اردبیل می‌گوید: در ماه رمضان هیچ کس در خانه‌اش تنها نیست. هنگامی که رمضان با نوروز همزمان می‌شود از آن‌جا که هر شب در خانه یکی از اقوام برای افطاری مهمان هستیم، بعد از افطاری، مراسم عیددیدنی در خانه کسی که مهمانش هستیم برگزار می‌شود. چون هر شب فقط به یک خانه می‌رویم و هر رفتنی آمدنی هم دارد. این دید و بازدیدها تا سیزده به‌در تمام نمی‌شود و  ممکن است تا پایان فروردین ادامه یابد.

آذری‌ها و روزه کله‌گنجشکی 

آذری‌ها برای کودکی که روزه کله‌گنجشکی می‌گیرد ارج و قرب زیادی قائل می‌شوند. فرج زاده می‌گوید: مادر بعد از اذان ظهر برای بچه‌ای که به نیت روزه کله‌گنجشکی هنگام سحر بیدار می‌شود و سحری می‌خورد سفره‌ای پهن کرده و در آن از تمام غذاها و خوردنی‌هایی که قرار است در سفره افطار مصرف شود مانند نان، پنیر و سبزی خوردن، آش، حلوا، حلیم و... می‌گذارد و از بچه می‌خواهد که روزه‌اش را افطار کند. بچه از این همه توجه به سر شوق می‌آید و روزه‌گرفتن برای او خاطره‌ای دلپذیر می‌شود.

«آش ترش»، زینت‌بخش سفره افطار 

در مازندران رسم بود برای همسایگان نیازمند و ناتوان، بشقابی غذا برده شود. یکی از دختربچه‌ها مأمور بود تا سر ظهر از غذایی که در خانه تهیه می‌شد یک دیس غذا برای همسایه ببرد؛ چرا که در مازندران غذای اصلی ناهار است و در وعده شام غدایی ساده صرف می‌شود.

نازلی میری، بانوی مازندرانی و از اهالی بابلسر می‌گوید: در ماه مبارک رمضان، توجه به همسایگان ناتوان و نیازمند بیشتر می‌شود؛ چرا که دیگر وعده ناهار وجود ندارد و سفره افطار رنگین‌تر است. این بار یکی از فرزندان پسر مأمور می‌شود تا سینی غذا را برای همسایه نیازمند ببرد.

به دو دلیل، اول این که هنگام غروب آفتاب است و دختران بعد از غروب آفتاب از خانه بیرون نمی‌روند و دوم آن که سینی افطاری سنگین و حمل آن برای دختر دشوار است. در شهرهای کرانه دریای خزر یکی از غذاهای سفره افطار، «آش ترش» است که غذایی بسیار لذیذ و مقوی به شمار می‌آید. مواد اولیه این آش، برنج، باقلا و پیاز فراوان و سیر است.

در این آش علاوه بر سبزی آش که همه‌جا مرسوم است از تمام سبزی‌هایی که در دسترس باشد به مقدار کم اضافه می‌شود. همچنین برگ‌های تازه و ساقه چغندر، کدو حلوایی، برگ‌های تازه گزنه و کنگر هم در آن قابل استفاده است. چاشنی این آش، رب انار و شکر سرخ (نیشکر) است که مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) به آن می‌دهد. روی آش را هم با سیرداغ و نعناع داغ تزئین می‌کنند.

نازلی خانم خاطرنشان می‌کند: امروز با از بین رفتن محله‌های قدیمی و آشنا و ساکن شدن افراد غیربومی، دیگر کسی، کسی را نمی‌شناسد و این رسم زیبا رفته‌رفته از یادها می‌رود. البته در حال حاضر هم وقتی کسی آش، شله‌زرد یا حلوا درست می‌کند برای همسایگان غیربومی و ناآشنای خود می‌برد.

دست‌پخت بانوان ترکمن در ماه رمضان 

مایه‌گل تارتاری، بانوی ترکمن و از اهالی گنبدکاووس می‌گوید: بانوان ترکمن برای سفره‌های افطاری، ساعتی قبل از اذان مغرب، نان تنوری بسیار لطیف و خوشمزه‌ای به نام «فتیر» درست می‌کنند. اندازه این نان در گذشته بسیار بزرگ‌تر و کلفت‌تر از نان‌های گرد بربری بود.

 روی خمیر با دسته‌ای از انتهای پرمرغ که به همین منظور آماده شده بود قبل از پخت، سوراخ‌سوراخ و تزئین می‌شد.   اکنون هم بانوان ترکمن در روستاها و شهرهای کوچک که در خانه‌های حیاط دار زندگی می‌کنند از این فتیرهای خوشمزه درست می‌کنند اما دیگر به بزرگی و ضخامت گذشته نیست. بعضی هم در تنورهای گازی از این نان‌های سنتی درست می‌کنند که هرگز، لطافت و خوشمزگی تنورهای گلی خانگی را ندارد.

یکی دیگر از تزئینات سفره افطار ترکمن‌ها نوعی «قوتو» است که به ترکمنی «تالخان» نام دارد. تالخان ترکیبی از گندم بوداده، برنج بوداده، کنجد بوداده، گردوی بوداده و شکر است که در آسیاب به صورت پودر درمی‌آید، مانند قوتوی کرمان. تالخان بسیار مقوی است و از ضعف روزه‌دار جلوگیری می‌کند.

پای ثابت سفره‌های سحری هم «چکدرمه»، غذای سنتی ترکمنی است؛ ترکیبی از برنج، گوشت‌های تکه‌ای بزرگ گوسفندی یا گوساله، رب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی رنده‌شده، پیاز و روغن فراوان که با یک پیاله ماست تازه سرو می‌شود.

سفره افطاری زاهدانی‌ها 

مهتاب بدیع، بانوی بلوچ و از اهالی زاهدان می‌گوید: سفره افطاری بلوچ‌ها معمولا رنگین است. وقتی برای افطار به خانه کسی می‌رویم ظرفی از غذا هم با خود می‌بریم. یعنی تمام مهمانان ظرفی غذا شامل آش، فرنی، شله‌زرد، پلو و خورشت و... خلاصه هر آنچه که آن روز برای افطار خود تهیه دیده‌اند برای صاحب خانه هم می‌برند.

هنگام نماز مغرب و عشا مردهای خانه از بزرگ و کوچک همراه با مهمانان مرد با ظرفی غذا در دست راهی مسجد می‌شوند. در شبستان مسجد، سفره بسیار بزرگی می‌گسترانند و هر کس که از راه می‌رسد ابتدا ظرف غذایش را سر سفره می‌گذارد. سفره‌ای بسیار رنگین و زیبا شکل می‌گیرد. پس از اقامه نماز، تمام نمازگزاران از بزرگ و کوچک و دارا و ندار در کنار هم افطار می‌کنند.